Fine Robusta, Niche Market Yang Seksi

0 132

Membicarakan kopi memang tak bisa lagi soal seruputan yang bermakna ribuan rasa mulai dari warung kopi sampai bintang lima, tetapi telah menjadi agenda penting bisnis dunia. Bagaimana nggak, dalam sehari saja, tercatat setidaknya lebih dari 2,25 miliar cangkir kopi diseruput oleh warga dunia. Mereka rata-rata mengonsumsi Arabica dan Robusta. Konsumen kopi terbesar masih didominasi oleh negara-negara maju, seperti Amerika Serikat, Jerman dan Italia.

Indonesia, adalah salah satu eksportir kopi terbesar di dunia. Saat ini menduduki peringkat tiga setelah Brazil dan Vietnam. Indonesia dan Vietnam lumayan ketat berkejaran peringkat. Meski harus diakui, perkembangan kopi Vietnam lumayan masif merajai pasar kopi dunia. Harap diketahui saja, tahun 2009, Vietnam pernah belajar kopi dari Indonesia. Dalam tempo beberapa tahun saja, kecanggihan teknologi pertanian kopi  dan dukungan pemerintahan yang fokus memajukan kopinya, Vietnam “berani” menantang Indonesia, bahkan negara-negara penghasil kopi di dunia. Alhasil, kopi Vietnam bertengger cantik di posisi nomor 2 dunia.

Robusta Lampung, sampai saat ini masih mendominasi volume ekspor, sekitar 70 persen, sisanya disumbang dari daerah lain di Indonesia. Pelanggan kopi Robusta kita diantaranya Korea, Belanda, Portugal, dan Amerika. Bahkan ada loh buyer dari Portugal yang  mengunjungi perkebunan dan menjumpai petani dan pebisnis kopi di Liwa.

Robusta “petik merah”. Sumber fotto : IG Karto Matajat

Robusta di dalam negeri, lebih familiar dikenal sebagai kopi komersial yang memang produksinya banyak  diserap oleh pabrik kopi komersial. Menurut Asosiasi Ekspor Kopi Indonesia (AEKI), 70 persen Robusta nangkring di mesin-mesin olahan pabrik kopi komersil. Sedangkan di kafe-kafe atau kedai kopi, karakter Robusta yang lebih kental dan strong di rasa, kerap digunakan sebagai bahan blend (pencampur) dan banyak dikawinkan pula dengan jenis kopi lainnya.

Menyeruput kopi kembali pada selera, bagi penikmat kopi dari Eropa, seperti Belanda dan Jerman, menurut salah seorang barista kopi di Yogya, justru strongnya Robusta disukai. Dan, mereka banyak mencari single Robusta. Sementara, lidah “kebanyakan” penggemar kopi Indonesia, cukup menggemari Robusta grade 3 dan 4. Makanya, kopi Robusta komersil lumayan laris di pasaran kopi komesial.

Teknologi dan inovasi cita rasa Robusta terus berkembang untuk menelurkan grade “specialty”. Lewat berbagai kontes yang diselenggarakan oleh AEKI dan program-program peningkatan kualitas cara bertanam dan mengolah kopi, mendorong lahirnya   suguhan Robusta  istimewa, yaitu Fine Robusta yang ternyata cita rasanya bisa disandingkan dengan specialty kopi lain.

 

Menyeruput Fina Robusta kini digemari anak muda Lampung

Saat ini Pemerintah Daerah, Asosiasi Kopi Bubuk Lampung (AKBL) sedang menggalakkan  specialty kopi Fine Robusta Lampung , lewat berbagai kontes, pameran, festival dan menghidangkanya di kafe-kafe. Contohnya saja Dr.Coffee yang terletak di Jalan Pagar Alam No.44, Bandar Lampung, rata-rata pengunjungnya lebih menyukai kopi Fine Robusta Lampung dibanding kopi daerah lain. Satu lagi Jamo Coffee and Kitchen yang juga berlokasi di Bandar Lampung dan baru beroperasi pertengahan Januari 2017, idealis hanya menyuguhkan Fine Robusta Lampung, atau mereka biasa sebut, Robusta Petik Merah.

Menurut Didi Hary, Ketua Asosiasi Kopi Bubuk Lampung (AKBL), fine robusta kini makin digemari oleh penikmat kopi di berbagai daerah. Terbukti ketika pameran berlangsung, pengunjung banyak menyukai. Penikmat kopi fine robusta juga sudah tersebar di berbagai daerah di Sumatera dan daerah lainnya.

Sebagai orang Indonesia dan menghargai warisan budayanya, sebaiknya kita perlu menambah pengetahuan tentang jenis kopi ini. Mengenalnya dengan mencicipinya sekaligus tahu proses dari pemilihan benih/varietas, penanaman, penjemuran, sampai tersaji.

Mengapa Fine Robusta

Dari proses penanaman sampai tersaji ke dalam secangkir kopi, Fine Robusta dihasilkan dari proses yang lumayan “telaten”.

Perkebunan kopi Robusta di Liwa

Proses kopi Fine Robusta Lampung:

  1. Saat penanaman biji kopi, pohon kopi yang satu dengan lainnya diberi jarak 2.5 meter, dan setiap 5 pohon kopi ditanam tanaman/pohon pelindung seperti pohon Lamtoro agar tidak langsung terkena sinar matahari dan hujan.
  2. Tidak boleh menggunakan pestisida, harus organik. Pestisida di tahun kedua dan selanjutnya bisa membuat kualitas tanah menjadi rendah/tidak baik untuk memproduksi kopi Fine Robusta.
  3. Tahun ke-4 kebun kopi sudah bisa memproduksi kopi dengan kualitas bagus. Ketika panen, pemetikan harus dilakukan sebelum lebih dari 8 jam agar rasa manisnya terjaga.
  4. Pemetikan hanya memetik biji berwarna merah (red cherry) proses ini disebut “petik merah” yang mengkhususkan red cherry untuk diproduksi menjadi Fine Robusta. Bukan buah berwarna kuning atau hijau, tidak seperti untuk produksi kopi komersil.
  5. Pemetikan dilakukan dengan cara dipelintir secara perlahan supaya red cherry tidak pecah.
  6. Setelah dipetik, direndam (dirembang) dengan air. Buah merah yang mengambang dibuang, yang tenggelam diambil.
  7. Langkah berikutnya, memisahkan lapisan luar buah (red cherry) dengan kulit tanduk (berwarna putih). Kemudian dicuci dengan air bersih atau air yang mengalir.
  8. Melakukan fermentasi selama 12, 24, dan 36 jam, tergantung karakternya. Semakin lama fermentasi, body semakin kurang, lebih light Fermentasi harus dilihat dari suhu air, Ph, dan warna yang sudah bersih atau belum. Dan harus melakukan pengecekan untuk melihat sudah baik atau belum untuk proses selanjutnya. Jika di daerah suhu  lebih panas, fermentasi harus  dilakukan lebih cepat, bisa dilihat dari getah yang melekat dicangkang kopi, kalo 12 jam getah sudah lepas, fermentasi diselesaikan, lalu dijemur.
  9. Penjemuran dilakukan setelah fermentasi kering. Cangkang kopi dipisahkan kulitnya menjadi green bean lalu dijemur di atas terpal atau para-para atau sebaiknya menggunakan green house. Intinya green bean tidak boleh langsung bersentuhan dengan tanah agar terjaga kelembabanya dan karakternya tidak rusak.
  10. Di-resting selama 1 bulan dan disimpan di ruang yang terhindar dari bau benda-benda asing, suhu yang normal 30 derajat dan kadar air 18/19/20. Lebih bagus menggunakan plastik khusus menyimpan kopi.
  11. Sangrai (penggorengan) dilakukan tidak lebih dari 20 menit . Suhu di awal 200 celsius, kalau sudah matang 180C. Namun tergantung permintaan juga, kalau ingin hitam 290C, dan original   kemudian digiling.
  12. Pengemasan (packaging) dengan aluminium.

 

Didi Hary mengolah fine robusta saat di pameran Telkom Craft, di Jakarta Convention Centre, Maret 2017.

Untuk menghasilkan kopi Fine Robusta tidak mudah, apalagi jika kita memproduksi Fine Robusta sesuai dengan karakter yang kita inginkan. Didi Hary, yang juga pebisnis kopi antusias mengangkat Fine Robusta di berbagai kesempatan. Salah satunya, ia rajin mengikuti berbagai kontes yang diselenggarakan oleh AEKI. Alhasil, ia menggondol  juara pertama dengan melakukan fermentasi selama 24 jam. Pada kejuaraan lainnya, Didi juga berprestasi sebagai juara ketiga dengan fermentasi selama 36 jam.

Seorang R Grader yang mendunia dan bersertifikat internasinal, Karjo Matajat telah menguji (test cupping) kopi Fine Robusta Lampung dan memberikan Grade A pada kopi yang berkualitas ini. Untuk R-Grader, Indonesia masih langka. Pak Karjo adalah salah satu dari yang langka itu.

Kopi Fine Robusta memiliki rasa yang tidak pahit malah tidak perlu gula untuk menikmatinya. Namun, kalau kita suka dengan selera manis, tak masalah juga jika menaburi gula atau susu :). Fine Robusta  mengeluarkan aroma caramel, dengan tingkat cafein 2%, dan body-nya lebih tebal/kental.

 

Tips :

Untuk menikmati kopi secara sehat, sebaiknya membeli biji kopi yang bisa di-grinder (digiling) sendiri. Bila belum memiliki mesin grinder, kita bisa membeli kopi bubuk. Dan, simpan kopi bubuk di ruang terbuka, jangan di kulkas, karena bisa mempengaruhi cita rasa.

Menyeduh kopi bubuk seperti di rumah atau di warung kopi disebut Kopi Tubruk. Agar menyeruput kopi lebih nikmat, seduhlah dengan air mendidih, lalu diamkan selama 1 menit. Ketika suhu air 94 – 95 derajat, tuangkan ke dalam cangkir, dan diamkan terlebih dahulu selama 2 menit. Setelah itu selamat menikmatinya.

 

Sumber tulisan : AEKI Pusat dan Didi Hary. Editor : Kartina Ika Sari

Comments

Loading...